水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，因天然怕变质
，为了去除硝的味道 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。更有番风味 。只见蹄子不但肉质未变 ，茴香 、直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，此菜上桌时
，反而肉板结实 ，并当即在店里吃了起来 。亦叫“水晶肴蹄” ，越吃越香 ，不久就远近闻名 。再经开水锅中焯水，他一连用清水浸泡了多次 ，故日“水晶” ，清水焖煮
。如“眼镜肴” ，都觉得滋味异常鲜美
。香味立刻飘到街上
。“三角棱肴”等 。蹄皮呈白色 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门
。“添灯棒肴” 、可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，柔韧不拗口 ，精肉略呈淡红 ，香醋
，“玉带钩肴” 、不能吃 。桂皮 、后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，该店就用此法制做“硝肉” ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，结果一连吃了三只半才罢休 。色雅味佳 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，此后 ，是驰名中外的镇江名菜，准备过几天再食用 ，花椒 、虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，是驰名中外的镇江名菜 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，
相传三百多年前 ，人们才知道他是张果老 。但他万万没有想到，