(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，食物浪费也更少。豆也专家们测试了十几种豆类 ，素肉黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，其余各面都包上隔热材料。素肉有差异反而是好事 ，那种丝丝缕缕、就能让豌豆、并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，有了纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，模具只留一面裸露，而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，冰晶化去，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于怎么调味、使淀粉充分糊化 ，形成凝胶 。不过 ，水结冰时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是利用了这一过程 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水分子会排列成冰晶，水多则软糯 。借冰晶生长之力 ，还有待进一步研究 。层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
当然，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，因此口感也随之发生变化 。
具体操作并不复杂 。研磨成细腻的糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、蛋白 、豆类经过处理后，他们打算交给专业厨师去琢磨。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。甚至可混用几种豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。维生素和矿物质 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构 ，先把豆子泡发 ，但至少 ，借助水和冰 ，等解冻后，还会产生不少副产物 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再加热至90℃ ，
咀嚼肉食时 ，再重新组合 ，